Pejegallo sobre cama de cebollas y patatas asadas

A falta de pan

que ya lo dice el refranero español
más vale conformarse con lo que se tiene,
si no se ha conseguido algo mejor.

Y aunque somos amantes de la buena merluza, este pescado que habita aquí en el sur del mundo es un buen sustituto para hornear en caso de que no encontremos a nuestra apreciada.

La receta es del gran Martin Berasategui, y la podéis ver aquí.

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Ingredientes (para 4 personas):

  • 3 cebollas (unos 500gr) o cebolletas
  • 2 patatas grandes (unos 600gr)
  • pejegallo o merluza (800 gr) ya limpios de piel y espinas
  • Una cucharadita de pimentón dulce (de la vera o del que se tenga)
  • Aceite de oliva
  • Sal y un poco de cayena
  • Vinagre de manzana
  • 5 dientes de ajo

Lo primero, lavamos bien las patatas -si las vamos a poner a cocer con piel- o las pelamos y las ponemos a cocer en un cazo con abundante agua. Cuando rompan a hervir, bajamos en fuego y dejamos que se cocinen a fuego lento hasta que estén tiernas (dependerá del tipo de patata y del agua que usemos, en mi caso necesito algo más de 1 hora para que estén listas).

Una vez estén cocidas las patatas, las dejamos en un plato para que enfríen antes de cortarlas.

Pelamos las cebollas y eliminamos la primera capa de las mismas y las cortamos en juliana. Ponemos una sartén grande al fuego y echamos un chorro generoso de aceite de oliva. Y cocinamos la cebolla durante al menos media hora; a fuego bajo y tapada, para que quede muy tierna y ligeramente tostada.

Cuando lleve unos 25 minutos cocinándose añadimos la cayena y dejamos que se cocine con ella unos 5 minutos. Pasado el tiempo, apartamos la cayena, añadimos la cucharada de pimentón y mezclamos bien mientras lo dejamos al fuego un par de minutos más. Y retiramos.

Preparamos una bandeja de horno y ponemos a calentar este a 190º. Extendemos la cebolla en la bandeja, haciendo una base y colocamos sobre esta las patatas cortadas en rodajas. Y colocamos los lomos de pescado sobre las mismas.

Y metemos al horno entre 8 y 10 minutos, dependiendo del grosor de nuestros lomos de pejegallo.

Un minuto antes de sacar el pescado, ponemos los ajos a dorar en una sarten con un buen chorro de aceite. Cuando estén dorados, añadimos un chorro de vinagre de manzana y lo cocinamos 30 segundos. Seguido, rociamos el pescado, ya fuera del horno, con el aliño y escurrimos el caldo resultante en la sarten; y cocinamos unos 30 segundos ese caldo, que lleva el jugo del pescado y volvemos a rociar el pejegallo. Y listo.

Emplatamos y servimos inmediatamente.

Este es un plato que se puede tener casi preparado con antelación, ya que podemos tener cocidas las patatas y cocinada la cebolla horas antes.

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