Croquetas Manchegas

Detrás de la croqueta, plato indiscutible de la gastronomía española, resultó que había un marqués francés, y una salsa en su honor.

Antes de 1789, las mentes creativas de la cocina francesa se dedicaban exclusivamente a la realeza y a los nobles.

Un buen día François Pierre de la Varenne, cocinero del marqués de Uxellesse, preparó lo que sería la primera salsa béchamel de roux blanco. Como base eligió una salsa antigua de crema y no las salsas que se acostumbraban a usar de pan o de almendras. Dedicó su nueva salsa de Louis de Béchameil, marqués de Nointel, y publicó su receta por primera vez en 1651, en Le Cuisinier François  (El cocinero francés).

La bechamel llegaría a ser una de las 5 famosas salsas madre” francesas, utilizada directamente como salsa o como base para otras salsas. Sus numerosos usos directos incluyen croquetas, lasañahuevos florentino, canelones, como base para ciertas sopas y pasteles, y como la salsa de acompañamiento para los huevos y el pescado. Como salsa madre, se emplea para hacer la salsa Mornay (una salsa de queso utilizado con mariscos y verduras), la salsa Nantua, salsa de crema, salsa de mostaza, y salsa de Soubise (utilizado en las carnes asadas, caza, aves y verduras ).

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Ingredientes :

  • 500 ml leche entera
  • 60 gr de mantequilla
  • 60 gr de harina de trigo ( o mitad trigo mitad maiz)
  • Sal y pimienta negra
  • Nuez moscada (según quien cocine)
  • 250 gr de queso manchego puro de oveja curado -debe ser un queso de oveja fuerte-

Bechamel

Comenzamos por rallar el queso de oveja, y reservamos.

Ponemos un cazo a fuego bajo y le incorporamos la mantequilla 1. Cuando este derretida 2 le añadimos la harina tamizada 3 y mezclamos cocinando el roux 5 unos 2 minutos. Seguidamente apartamos del fuego el cazo y agregamos 1/3 de la leche -que habremos calentado previamente- y removemos hasta obtener una masa densa y sin grumos 6. Continuamos añadiendo leche, otro tercio, y seguimos trabajando la masa que tendremos otra vez al fuego. Cuando tengamos una masa un espesa y sin grumos 7 añadiremos el resto de la leche y seguiremos cocinando la salsa 8. Mantendremos al fuego durante 20 minutos, sin dejar de remover, y pasado ese tiempo añadiremos el queso de oveja rallado. Mezclamos bien la bechamel con el queso y salpimentamos.

Vertemos la masa en una fuente y dejamos que enfríe al menos 3 horas en el refrigerador.

Para hacer una buena bechamel no hay que tener prisa. Es importante incorporar la leche de poco a poco y trabajar bien la mezcla para obtener una salsa fina y sin grumos.

Una vez fría, hacemos bolas con la masa ayudandonos de 2 cucharas de postre, con las que la trabajaremos para darle la forma. Seguidamente, rebozamos la masa en pan rallado, después en huevo batido y de nuevo en el pan. Y moldeamos suavemente con las manos.

Freímos en abundante aceite de girasol o de oliva durante 4 minutos y dejamos que escurran el sobrante sobre papel de cocina.

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Fuente:

http://www.chateauversailles-recherche-ressources.fr/jlbweb/jlbWeb?html=notdictionnaire&ref=258

A Sauce in Honor of a Marquis

http://www.cooksinfo.com/francois-pierre-de-la-varenne

http://www.ft.com/cms/s/0/a2a61b4c-3f84-11e4-a5f5-00144feabdc0.html#axzz3JdO4A4kN

http://www.amazon.com/gp/product/1903018412?ie=UTF8&tag=smartkitcom-20&linkCode=as2&camp=1789&creative=9325&creativeASIN=1903018412

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