Cruasán

Del alemán Türken Kipferl, media luna turca.
Del francés Croissant, creciente, como la media luna.
Y muchas leyendas detrás.

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Viena, 1638. Después del primer sitio en 1529, la ciudad austriaca se encuentra asediada nuevamente por las tropas otomanas. Como estrategia militar, para desmoralizar a sus atacantes, los austriacos optaron por mostrar abundante comida y armas al enemigo. Pero el ejercito otomano empleó todo su tiempo y esfuerzo en cortar las rutas de suministro a la alimentación básica de la ciudad.

Los vieneses, para ocultar sus dificultades y mermar el espíritu turco, se sentaron a horcajadas sobre los glacis de la ciudad, atiborrándose de un pastel caro y delicioso con forma de media luna (como el símbolo religioso árabe) hecho a base de mantequilla y harina.

Otra leyenda cuenta que los panaderos vieneses, que trabajaban de noche, impidieron el asalto a la ciudad al notar la llegada del enemigo, alertando del ataque sorpresa. Una vez finalizado el asedio amasaron los primeros Kipferls para celebrar su victoria.

La leyenda continúa y cuenta que los turcos, en su huida, abandonaron armas y provisiones, entre ellas sacos de granos de café. Un oficial polaco de origen húngaro, Jerzy Franciszek Kulczycki, los encontró y apreció su aroma mientras se quemaban. Pronto abrió la primera cafetería en Viena.

Según otra versión, cientos de soldados y oficiales estaban presentes después de la batalla, y fueron recompensados por su valentía. Entre ellos estaba Jerzy Franciszek Kulczycki, soldado, espía, diplomático y comerciante, que recibió 300 bolsas de frijoles negros, desconocidos en aquel momento en Europa, que los turcos habían abandonado en su huída. Intrigado, Kulczycki molió los granos de café y lo sirvió en el que sería el primer Café de Europa. No tuvo éxito por lo que se le ocurrió servir el café acompañado de un pastel. Así que ordenó a una panadería de la ciudad, que luego sería una pastelería, realizar pasteles con la forma de la media luna turca, en conmemoración a la batalla.

La receta y el nombre de un croissant como lo conocemos hoy en día proviene de Francia, donde August Zang, un oficial austriaco, abrió la primera panadería vienesa de París, en el nº 92 de la calle de Richelieu.

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Ingredientes para la masa:

  • 300 gr de mantequilla
  • 500gr de harina de fuerza + algo más para el amasado
  • 10 gr sal fina
  • 125 ml agua
  • 175 ml leche
  • 70gr. de azúcar
  • 25gr. de levadura fresca de panadero
  • 1 yema de huevo c/leche (pintar)

Empezamos por disolver, en un bol, la levadura en 50 ml (aprox. 1/4 de vaso) de agua tibia -a unos 35º de temperatura-.

A continuación, tamizamos la harina en un bol grande. Hecho esto hacemos un volcán en el medio y le añadimos el azúcar y la sal. Y revolvemos muy bien la mezcla.

Seguido, incorporamos la levadura disuelta a la harina, e integramos bien. Luego vamos añadiendo la leche poco a poco, incorporándola a la mezcla de harina, ayudándonos con una espátula. Después, vamos añadiendo agua hasta que mezcla forme una masa un tanto pegajosa. Y amasamos durante 10 minutos sin incorporar casi harina, lo suficiente para que no se pegue a la encimera y manos.

Una vez amasada, formamos una bola con la misma y le hacemos un corte profundo (de 1/3 del espesor de la bola) en cruz en la parte superior. La ponemos en el bol nuevamente y la tapamos para que repose durante una hora y media a temperatura ambiente.

Mientras leva la masa, cogemos el bloque de mantequilla y lo colocamos entre dos láminas de film, para golpearlo con el rodillo hasta tener un cuadrado de unos 10cm de lado. Y reservamos en el frigorífico.

Transcurrido el tiempo, cogemos la masa y la colocamos en la encimera. Con el rodillo, extendemos la masa como haciendo una X dejando la parte central como 3 veces mas gruesa que los extremos de la X. Y colocamos la mantequilla en el centro. Ahora, doblamos las puntas de la X sobre la mantequilla, para envolverla, de manera que quede tapada por la masa completamente.

Y extendemos la masa en un solo sentido hasta que el largo sea 3 veces el ancho.

Dejo el enlace de un video de la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu dónde se ve el método para amasar los cruasanes para que la masa al hornearse forme las multiples capas que los caracterizan.

Ojo con este primer paso porque si no se ha envuelto bien la mantequilla o esta muy caliente la misma o la masa, se nos puede escapar. Si esto ocurre, hay que envolver la masa en film y guardarla en la nevera hasta que esté bien fría.

Cuando la tengamos extendida la plegamos sobre si misma haciendo un doblez con cada lado hasta tener de nuevo un cuadrado.

Y la giramos 90º, de manera que veamos el canto curvo de masa.

Repetimos la operación y amasamos en un solo sentido hasta que el largo sea 3 veces el ancho.

De nuevo, si no se ha integrado bien la mantequilla y la masa está muy caliente, la metemos en el frigorífico envuelta un rato antes de hacer este paso.

Después de extendida la plegamos sobre si misma haciendo un doblez con cada lado hasta tener de nuevo un cuadrado.

Y la giramos 90º, de manera que veamos el canto curvo de masa.

Repetimos la operación y amasamos en un solo sentido hasta que el largo sea 3 veces el ancho.Seguido, la plegamos sobre si misma haciendo un doblez con cada lado hasta tener de nuevo un cuadrado.

La envolvemos bien en film y la reservamos en la nevera toda la noche.

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Para formar los cruasanes, extendemos la masa hasta obtener una capa fina, de unos 5 mm, y vamos cortando triangulos de proporciones altura= 4 veces la base, y les hacemos un pequeño corte en la base -tal y como se muestra en el video de la escuela de cocina-. Después, los enrollamos sobre si mismos desde la base hasta la punta y, una vez hecho esto, los arqueamos para darles la forma de medialuna.

Los colocamos sobre una superficie y los untamos con el huevo batido para dejarlos levar durante al menos 2 horas, o hasta que doblen su volumen.

Ya listos, los horneamos a 190º durante unos 15 minutos.

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Fuente:

http://czywiesz.polki.pl/ludzie/270729,Czy-wiesz-ze-croissanty-wymyslil-polski-szpieg.html

http://wilanow-palac.pl/jerzy_franciszek_kulczycki_zalozyciel_pierwszej_kawiarni_w_wiedniu.html

http://frenchcountryfood.com/recipes/desserts/croissants.html

http://histmag.org/Croissant-Syria-i-sprawa-polska–8322

http://www.essentaste.com/en/food/la-forma-della-sostanza-breve-storia-del-croissant/

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