Lasagne alla Bolognese

Lasaña boloñesa

La lasaña es una pasta que se elabora en láminas de distinto tamaño y compone un plato al intercalarse con carnes, verduras y salsas. El origen de la misma es griego/italiano. La palabra lasaña proviene del griego lasanon, del lasanum, referido al recipiente donde se cocinaba.

Esta es la receta que más nos gusta en casa:

Ingredientes para la salsa boloñesa:

  • 200 gr de cebolla (1 ud)
  • 200 gr de zanahorias (3 a 4 ud)
  • 180 gr de apio (2 ramas)
  • 2 dientes de ajo
  • 500 gr de carne picada (de ternera o mitad cerdo mitad ternera)
  • 200 gr de jamón (de parma o serrano)
  • 1,5 kg de tomates frescos (pera) o mitad de frescos y mitad de lata enteros y pelados.
  • 5 cucharadas soperas de puré de tomate
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 80 gr de mantequilla
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • Un poquito de azúcar

Salsa boloñesa

Comenzamos por pelar la cebolla, las zanahorias y los ajos, lavamos el apio y ponemos a calentar en una sartén o en una cazuela de fondo grueso el aceite con los ajos, a fuego muy bajo.

Cortamos la cebolla en brunoise 2 y la echamos a la sartén 3, y la tapamos. Mientras se cocina, picamos el apio 4 –incluidas unas hojas- y lo añadimos a la cebolla 5. Seguimos por picar la zanahoria 6 y lo agregamos a lo anterior 7.

Mientras se cocinan los vegetales blanqueamos los tomates, para que resulte mas fácil pelarlos, los pelamos y les quitamos las semillas 8. Terminamos por cortarlos y reservamos 9. Desde que echamos la zanahoria calculamos unos 35 minutos para que este todo bien pochado 10.

Ponemos al fuego una cacerola grande añadimos la mitad de la mantequilla 11 y añadimos la carne para rehogarla 12. La cocinamos bien desmenuzándola para que no haya trozos de carne picada grandes. Cuando esté lista la carne le agregamos las verduras pochadas 13, añadimos el jamón picado y revolvemos. Incorporamos los tomates picados –incluyendo el jugo si se utiliza de lata- y cocinamos sin tapar por 10 minutos 14. Añadimos el caldo o agua, si no se tuviera caldo, el perejil y salpimentamos 15.

La salsa debe cocinarse a fuego lento y debe hervir al menos una hora y media. Cuando lleve una hora cocinándose añadimos el poco de azúcar, rectificamos de sal si hiciera falta e incorporamos la mantequilla (opcional).

Hay que ir removiendo la salsa de vez en cuando, cada 10 o 15 minutos, y si hace falta agregar algo más de caldo o de agua durante la cocción.

Se puede preparar la salsa con antelación –la noche anterior- pues requiere unas 3 horas su preparación.

Ingredientes para la masa de pasta (para unos 450gr):

  • 300 gr de harina de trigo
  • 3 huevos grandes
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  • ½ cucharadita de sal
  • Un poco de agua (si hiciera falta)

Pasta

Tamizamos la harina 2 y hacemos un hueco en el centro. Agregamos los huevos, el aceite y la sal y comenzamos a mezclar los ingredientes. Vamos incorporando la harina de los lados hasta que espesa la masa y comenzamos a trabajarla 4. Amasamos la masa aplastándola hacia afuera y recogemos para repetir el proceso. Si hiciera falta se puede añadir un poco de agua para integrar totalmente la harina. Amasamos por 10 minutos hasta tener una masa lisa y firme 5. Tapamos la masa con film 6 y la dejamos reposar una hora.

Pasado el tiempo, echamos un poco de harina en la encimera y trabajamos la masa, amasándola y estirándola hasta conseguir sfoglie o una lámina de pasta grande y fina. Hay que conseguir que sea muy fina –este proceso es complicado porque hace falta mucha habilidad para conseguir una masa tan fina. A continuación la sfoglie se “tiende” para que seque un poco antes de cortarla en la forma deseada.

Lista la pasta, se hierve en abundante agua con sal durante 3 minutos, se lava con agua fría, se escurre y se reserva.

Ingredientes para la bechamel:

  • 375 ml leche entera
  • 30 gr de mantequilla
  • 30 gr de harina de trigo ( o mitad trigo mitad maiz)
  • Sal y pimienta negra
  • Nuez moscada (según quien cocine)

Bechamel

Ponemos un cazo a fuego bajo y le incorporamos la mantequilla 1. Cuando este derretida 2 le añadimos la harina tamizada 3 y mezclamos cocinando el roux 5 unos 2 minutos. Seguidamente apartamos del fuego el cazo y agregamos 1/3 de la leche -que habremos calentado previamente- y removemos hasta obtener una masa densa y sin grumos 6. Continuamos añadiendo leche, otro tercio, y seguimos trabajando la masa que tendremos otra vez al fuego. Cuando tengamos una masa un espesa y sin grumos 7 añadiremos el resto de la leche y seguiremos cocinando la salsa 8. Agregamos la sal y la pimienta. Mantendremos al fuego durante 20 minutos, sin dejar de remover, y rectificaremos de sal si es necesario 9.

Para hacer una buena bechamel no hay que tener prisa. Es importante incorporar la leche de poco a poco y trabajar bien la mezcla para obtener una salsa fina y sin grumos. Mantendremos al fuego durante 20 minutos, siempre sin dejar de remover.

Preparación de la lasaña:

Lasagna

Untamos de mantequilla una bandeja o una fuente donde la hornearemos. Regamos la base con un poco de bechamel y comenzamos a colocar las láminas de pasta que teníamos reservadas. Vamos haciendo capas intercalando la pasta un poco de bechamel y la salsa boloñesa. La última capa terminará con la boloñesa coronada por un poco de queso parmesano (preferiblemente) y un dedal de mantequilla. Hornearemos a 190º por 15 minutos.

Y emplatamos.

Para evitar que la lasaña se desmorone al servirla utilizo porciones de pasta pequeñas (del tamaño de las láminas de canelones) para no tener que cortar la lasaña.

Fuente: Enciclopedia practica de cocina Pasta, Everest

Anuncios

3 comentarios en “Lasagne alla Bolognese

  1. ufff…qué curro! Para hacerlo un domingo tranquilo con ganas de cocinar. Me apunto el truco de montar la lasaña ya pre-cortada…bien pensado!.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s