Pollo Relleno al horno

O cómo llenar un pollo de manjares.

Apicius1709_bisíndice

De re coquinaria, libro de cocina romana que se le atribuye al gastrónomo Marco Gavio Apicio (s. I d.c.), parece ser el documento más antiguo que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. Estos rellenos se hacían principalmente de verduras, hierbas y especias, con frutos secos, y algunos también con hígado y vísceras.

Existen infinidad de recetas con rellenos. El relleno de nuestra receta se compone de carne de ternera aliñada, frutos secos, aceite de oliva y licor.

Para su elaboración necesitamos:

  • Un Pollo, si puede ser de corral (de unos 2 kg)
  • 1/2 cebolla dulce o 3 cebollines
  • Carne picada de ternera (400gr)
  • 1 huevo
  • Pan rallado (35gr) / leche
  • Orejones, ciruelas y pasas
  •  Piñones o, en su falta, almendras crudas peladas
  •  Paté de pato o del que se tenga en la despensa (un par de cucharadas)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta negra y pimienta verde
  • Coñac o brandy

Comenzamos por poner a macerar los orejones, las ciruelas y las uvas pasas en coñac, y las dejamos sumergidas, al menos, todo un día.

Lo siguiente será deshuesar el pollo, tarea sobre la que hay mucho que hablar, o bien pedirle a nuestro pollero habitual que se encargue de la faena.

Listos los frutos y el ave, lo siguiente es preparar el relleno.

FOTOS CATERING ESPAÑOL8 pollo relleno1

Empezaremos por cortar la cebolla en brunoise, corte en daditos regulares de 1 a 3 mm. de lado, y la pondremos al fuego en aceite de oliva. Tiene que hacerse a fuego lento, para que se poche despacio y quede muy tierna, así que la tapamos y la dejamos a fuego bajo unos 25 minutos.

Mientras tenemos la cebolla cocinándose, ponemos en un bol la carne y la salpimentamos. Añadiremos unos cuantos granos de pimienta verde aplastados y otros enteros (unos 15 granos). Luego agregamos a la mezcla el huevo, el pan rallado, el poco de leche y el paté. Por último, los piñones machacados. Y mezclamos todo bien.

Cuando la cebolla esté dorada, echamos los orejones y las ciruelas en la sartén con su licor, dejando que reduzca. Unos minutos después agregamos la mezcla de carne y la rehogamos hasta que esté medio hecha (no hay que hacerla del todo pues se terminará de cocinar dentro del pollo).

Y dejamos que se temple.

Ponemos a calentar el horno a 180ºC, para tenerlo a temperatura.

FOTOS CATERING ESPAÑOL9 pollo relleno2

Lo siguiente será coger el pollo deshuesado y colocarlo extendido sobre una tabla de cocina. Entonces ponemos el relleno encima del mismo y lo cerramos con cuidado, poco a poco, a la vez que lo cosemos. Si se nos sale algo el relleno no importa, cuando tengamos cosidas ¾ partes del pollo lo volvemos a meter, empujando con los dedos, para que quede bien hinchado. Entonces lo atamos y lo colocamos en una fuente de horno ya salpimentado y con un poco de aceite de oliva.

El pollo hay que hornearlo una hora y media o algo más y durante ese tiempo necesita que se riegue, cada media hora, con su propio jugo o con algo de vino blanco o brandy.

Ya fuera del horno, lo dejamos templar antes de cortar.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Relleno_%28gastronom%C3%ADa%29

http://books.google.es/books?id=HbhUAAAACAAJ&dq=De+re+coquinaria+apicio&hl=es&sa=X&ei=QV1FVNnmNeHksATUrYDQBw&ved=0CDUQ6AEwAQ

https://lingualatina-orberg.wikispaces.com/file/view/De_re_coquinaria.pdf

http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/

Anuncios

Un comentario en “Pollo Relleno al horno

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s