Ensaladilla rusa…o ensalada Olivier

“Ensalada Nacional” / Салат Столичный

lucien-olivier

No se puede afirmar
con absoluta certeza
cuando nació esta receta.

Pero pudiera ser
que entre 1861 y 1864
un chef francés, de cuna belga
apellidado Olivier
inventara este plato.

Y sería en L´Ermitage
-no el francés sino el moscovita-
donde por primera vez
lo serviría.

El nuevo manjar consistía
en faisán troceado
con gelatina de trufas regado
finamente acompañado de patatas, huevo, cangrejo y caviar.

Todo ello con el aliño de una salsa especial.

Y se comenta
que un fatídico día
el Chef tuvo que contemplar
cómo un comensal
en revoltillo lo convertía.

Por lo que al día siguiente
como burla a la ignorancia popular en materia culinaria
mezclado lo serviría.

Sin apenas sospechar que acababa de inventar.

De sus ingredientes
mucho se ha hablado
pues D. Lucien Olivier
murió con su secreto guardado.

Aunque en 1899
Pelagia P.Aleksandrov – Ignatieff ( Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева)
profesora de universidad y escritora gastronómica
publicaría esta receta secreta
en su “Guía para aprender los fundamentos del arte culinario” (Практические основы кулинарного искусства):

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Y aquí una acercada traducción

Productos necesarios y su proporción por persona.
Urogallo – ½ pieza. Patatas – 2 piezas. Pepino – 1 pieza. Lechuga – 3-4 hojas . Mayonesa – 1 ½ cucharada de mesa . Carne de cangrejo – 3 piezas. Lanspik (caldo en gelatina) – ¼ taza. Alcaparras – 1 cdta. Aceitunas – 3-5 piezas.
Preparación: Cortar el filete de urogallo y mezclarlo con el cangrejo hervido, las patatas y rodajas de pepino fresco , aceitunas y agregar mayonesa y verter más salsa mayonesa , a la que añadiremos soja de Kabul. Cambiaremos a una fuente de cristal, añadiendo las hojas de lechuga y lanspikom picado. Servir muy frío. Los pepinos pueden reemplazarse por grandes pepinillos . En lugar de urogallo, usted puede emplear ternera, pollo y perdiz, pero el verdadero plato del Chef Olivier se prepara sin duda con urogallo.

Algo parece seguro
de la receta original
poco queda
aunque no hay país que no la incluya en su recetario.

Y aquí dejo la que comemos en casa:

Ingredientes (para 8 personas, 6 si estan muy hambrientas):

  • 2 patatas grandes (unos 350-400gr)
  • 2 zanahorias
  • 170 gr de guisantes cocidos (o de lata)
  • 180 gr de pimiento del piquillo (o morrón)
  • 120 gr de atún (de conserva) al natural o en aceite
  • 300 gr de aceitunas rellenas de anchoa
  • 2 huevos grandes
  • Mayonesa al gusto

Lavamos bien las patatas con agua fría, pelamos las zanahorias y ponemos ambas a cocer junto con los huevos. Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza todo de 12 a 15 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos los huevos del cazo, con cuidado que el agua hierve, y los ponemos en agua fría.

Mientras las patatas y zanahorias se cuecen, cortamos los pimientos en trozos pequeños, cortamos las aceitunas, desmenuzamos el atún, y mezclamos todo con los guisantes.

Cuando estén fríos los huevos, los cortamos en trozos muy pequeños y lo añadimos a la mezcla anterior.

Reservamos en el frigorífico.

Cuando las patatas y zanahorias estén cocinadas (lo sabremos porque al pincharlas con un palillo de madera o con un cuchillo pequeño estaran blandas y saldrá fácilmente el mismo) las sacamos del agua y dejamos que se enfríen en un plato.

Ya frías, las pelamos y las cortamos en cuadrados, con cuidado de no desmenuzarlas demasiado.

Mezclamos las patatas con el resto de ingredientes y añadimos la mayonesa al gusto.

Y emplatamos.

Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada
http://www.ensaladillarusa.net/origen-ensaladilla-rusa
ERMITAGE3
http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=1702
http://lib.rus.ec/a/189047/sa-a
http://www.nkj.ru/archive/articles/20349/

http://www.sras.org/russian_olivier_salad

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