Albóndigas de la abuela…o almóndigas…o arbóndigas…

Bola de carne especiada
que de Mármol y Carvajal se encontraba
allá por 1573
en un plaza de Fez –Ain Alu-

“En efta plaça fe vende la hortaliza, en vn cercado muy grande q efta en medio de ella: yal derreror ay mas de cien tiendas, donde vénden fideos, almoxauanas y albondigas hechas de carne picada con efpecias y fritas en azeyte: y mas de otras fefenta donde vénden buñuelos y carne affada. (Libro Cuarto del Reyno de Fez del Libro Tercero y segundo volumen, Descripción General de Affrica)”.

Herencia árabe
hoy transformada
forma parte imprescindible de nuestra gastronomía.

Y como en casi todos los platos
hay tantas preparaciones
como cocineros.

Y aquí dejo la mía.

Necesitamos para la masa de las pelotillas,

  •  500 g. de aguja de ternera o mitad ternera mitad cerdo, allá gustos
  • 2 huevos
  • 2 rebanadas de pan de molde blanco o miga de pan
  • leche entera para mojar el pan
  • 1 diente pequeño de ajo muy picado
  • 1 cuchara colmada de perejil picado
  • Sal, 2 cucharaditas
  • Un poquito de pimienta negra
  • Un poquito de canela
  • Un poquito de ralladura de limón
  • Harina para hacer las bolas

Y para la salsa,

  • 3 dientes de ajo
  • 3 zanahorias “majas”
  • 2 cebollas o 3 manojos de cebolletas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 vasos de caldo de carne o de jamón
  • 2 vasos de agua
  • Sal al gusto

Ponemos en un cuenco la carne, a la que añadimos el ajo y el perejil, la ralladura de limón, las especias, la sal, el pan mojado en la leche -y escurrido- y los huevos batidos.

Mezclamos muy bien la masa, con las manos, y amasamos bolas de suficiente tamaño –más chicas o hermosas según el hacedor- y las pasamos por la harina.

Entonces las ponemos a freír en aceite, a fuego muy fuerte, para que se doren rápidamente y por dentro queden crudas. Y reservamos.

En una cacerola, rehogamos la cebolla en el aceite de oliva, entre 20 minutos y media hora, a fuego bajo y tapada, para que se cueza sin quemarse. Luego agregamos la zanahoria, para seguir rehogando, otros 20 minutos. Regamos con el caldo aguado y reducimos. Media hora al menos necesitaremos.

Por último, batimos la salsa y la ponemos de nuevo al fuego. Añadimos las albóndigas y, con el fuego bajo, las terminamos de cocinar -5 minutos deberían bastar-.

Y emplatamos.

Un Consejo:

El gran Martín Berasategui añade un sofrito de cebolletas a la masa y le da un sabor sensacional a la misma.

Fuente:

http://es.wikipedia.org

http://www.cervantesvirtual.com

http://books.google.cl/books

http://delirioandalusi.blogspot.com

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